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久しぶりにお店訪問記。

週末に札幌市南郷にあるイタリアレストランCapri Capriさんに行ってきました。地味に初訪問です♪

マダムとはtwitterで親しくなり、何度かやりとりをしてるうちに今年のオータムフェストのシェフズキッチンを手伝わせて貰いました。中からでしか見えないことなどいろいろ勉強になりました♪
今回はお礼も兼ねて誕生日祝いに来店。

例のごとくtwitterで予約w 全部おまかせのコースで依頼。前菜からデザートまで計8品(今回は忘れずにちゃんと撮ったよ!w)
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◇北海道 仙鳳趾(せんぼうし)産牡蠣と葡萄の塩水ジュレ仕立て
震災の影響でなかなか手に入らない大ぶりの牡蠣。塩水ジュレが良い塩梅で次の料理に取っておこうと思ったスパークリングが一気に無くなるw

仕方がないので追加のワインを。
白、赤を各ボトルで頼もうか迷ったが、薔薇色の騎士団としてロゼチョイス!
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シチリアのregaleali Rosoto!
最近シチリアやイタリア南部をよく飲みますが本当に良くなってきてますね~綺麗な色です♪

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◇平目のカルパッチョ 葡萄のピクルス
これは熟成させた平目(たぶんw)。塩だけでも良いくらい旨味がのってる!
葡萄は定休日にご夫婦で収穫した、余市木村農園さんのPinot NoirとChardonnayだよ!
そりゃ美味しいに決まってるw

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◇天然茸のコンソメジュレとかぼちゃのニョッキ フォアグラのスライス添え
冷製のニョッキを初めて食べた。これ美味しい!なんで冷えても固くならないんだろう?聞くの忘れた。。

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◇ポルチーニ茸のタリアテッレ
ポルチーニとか香りのある茸って大好き~あまりにもいい香りするから鼻から食べちゃいました!(ウソw)
食感・味付け共に強過ぎないので山盛り食べても飽きずに食べちゃうでしょう。近場にあったら毎日ランチに行きますわ♡

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◇白菜のココット蒸し クミン風味
パッと見て、アルケッチャーノの奥田さんの料理を思い出した。
美味しいけど、たぶんまだ試作段階なんでしょうね~もっとトーンを低くすると前と次の料理の繋ぎが綺麗に結ばれるかな?

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◇足寄町 石田めん羊牧場の仔羊の炙り焼き
まさに!この肉を食べに来た!
この肉を食べに来たのだ!!
ほんのりとミルクの香りが残る肉質。低温でじっくり火を通した焼き加減。。ん~最高♪ん~幸せ☆
いろんな部位で、いろんな食べ方したいな~♡

ロースト香、羊香さが少ないので白ワインと合わせても美味しそうだな♪
(肉来る前にグラスで赤ワイン頼んだけど、羊=カベルネのイメージは偏見だな。やっぱり産地や食材によって替えるべきだ!うん!)

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◇京都丹波産マツタケ、栗、黒豆の枝豆のピロータ
これはイタリアンかどうかは別にして、文句なしに美味い!
マツタケや栗や黒豆はもちろん!お米まで最高に美味い!!
料亭ならこのご飯だけで何千円もしちゃうよ~
いや、本当にありがたや。ありがたや。

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栗のティラミスとココナッツのフランマンジェ(イタリア名失念w)しっかりだけどくどくないドルチェ。ウマウマw

ちょっと恥ずかしいんですが、特別に作っていただいたので。誕生日ケーキ。
IMG_0053 - コピー
ナッツたっぷりのバースディ(英)ガトーショコラ(仏)イタリア名失念w
ここまでしっとりとした食感はなかなかお目に掛かれませんよ。甘過ぎないのも個人的にはgood!
北キッチンとかで販売しないかな?w

全体でみると一品一品丁寧に作られてるのがよく判る愛情のこもったあたたか~いお料理が満載です。(温度じゃありませんよ!w)
多品目コース料理なのに提供時間が絶妙でオペレーションの高さもさすが☆
特別な日に行くのも良いですが、親しい友人の家に遊びに行くように何度でも食べに行きたいお店ですね!

塚本ご夫妻、スタッフの方々本当にどうもありがとうございました!
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2011.10.31 Mon l お店 l コメント (2) トラックバック (0) l top
札幌から特急列車で1時間半ちょっと。
市街地を抜けると雪がちらほら降ってきて、幻想的な森の中をひたすら走る。
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「トマム」は、アイヌ語で湿地や泥炭地って意味です♪

今日のお目当てはこちら
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山形庄内のアルケッチァーノ
奥田シェフが期間限定でやってるレストラン。
以前、東京から山形ワイナリー巡りに出かけた時、庄内のレストランに行こうとしたがあまりの遠さに断念。ひょんなところでリベンジが実現!

本日のおしながき
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スタンダードな1万円のコースですが全13品のロングコース。店内は薄暗いので少し写真は見づらいです。

とりあえず泡で乾杯
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十勝ワインのスパークリングBloom(ブルーム) 6,000円/ボトル
瓶内2次醗酵で造られる安旨スパークリングでコスパ最高です。熟成感が強く白なのにロゼ色になってます♪入手困難なところが悔しいところ。

お店のワイン情報が何処にもなかったので心配でしたが、山形とフランスの主だったエリアが5,000円くらいから豊富にそろってます。
タケダワイナリーのアッサンブラージュ白と十勝の清見がグラスワインでオンリスト。ともにいいお値段ではありますがw

周りを見た限り、他のお客さんはほとんど飲んでません!料理がメインだからあまり飲む人はいないのかな?僕の常識では、飲まずに食べるなどちょっと考えられませんw
北海道産が十勝ワインしかなかったのは少し残念かな。

「あじの冷たいカッペリーニ」
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生のアジですが臭みが全く無く塩加減や提供温度が絶妙。
アジ、パスタ、周りにシブレットを散らしただけのシンプルな料理。
今回は時間制で分かれていたので20時半から料理スタート。腹ペコには嬉しい献立♪

「日本最初のたまねぎ 札幌キーの60℃ 2時間炒めとグラナパダーノチーズ」
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湯せんで60℃に保ちながら炒めた玉ねぎ。焦げた香りや苦味は全く無く、たまねぎの甘さとチーズのコクを上手く引き合わせた一品
胡椒のスパイス感が良いアクセント♪許されるなら一玉分食べたいw

「帯広の雪室のジャガイモの はごろも仕立てとパンチェッタ」
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ジャガイモは食感を残すよう厚めにスライスしてあるけど、芯が残らないような絶妙な蒸し加減!これすごい!

序盤は、パンチェッタの塩味を生かしてジャガイモを食べ、後半は特製の塩とジャガイモで合わせます。

奥田の隠し塩
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パウダー状の塩で食材にすぐに馴染みむが、パンチェッタの後だと少し物足りない感じ。
料理が繊細でワインに負けてしまうので少しの間ワインを控えてみる。びーくーる!

「厚岸のカキと柿酢に浸したエシャロットとイエローピーマン」
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基本カキは生食に限る!と思ってますが、これはアリ!
カキの旨みがぎっしり詰まって、ほんのり香る柿酢漬けの野菜が良い味出してます。

以前、牡蠣と柿の組み合わせで食べたことがあるけど、その時は柿がちょっと強かった。面白い組み合わせなんだけど、やるからにはさらに美味しくしないと、ただの創作料理で終わってしまう。

「マスの卵と米粉のカリカリに 泡立てたフレッシュクリームと抹茶のパウダー」
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今回のメニューで一番面白かった料理。
卵をクリームで包んで生臭みを消し、揚げた米粉とマスの卵の食感の違いが面白い♪
ふわ。とろ。カリ。プチ。
スパークリングワインとの相性も良い!ん~これを食べにもう一度行きたい!w

「とっても新鮮な蝦夷鹿の炙りとフレッシュな春菊にグリッシーニ」
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グリッシーニ・蝦夷鹿・春菊を、一緒に口の中に入れるとエゾ鹿のカツレツが完成!
グリッシーニが少し揚げてあるのがポイント。サクサク感と香ばしさが合わさって、また違った楽しみが生まれます。
食感と香りのマリアージュだぁw

「なめたガレイと菜の花のアクアパッツァ」
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すごくやさしい味で、前の料理の香りを綺麗にフェイドアウトしてくれます。カレイと菜の花も癖が無く浸み込むようにお腹の中に消えていきました。
コースの全体の中での踊り場的なポジション?ほっとする一品。落ち着く~♪

「エビのリゾット」
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やさしく炊いたリゾットに半生の甘エビ。最後に炙って香ばしさを出す!
オイリーっぽさが全くなく、おかゆの様にスルッと収まる。エビの甘さも最高です。
ご飯ものなのに全然もたれない!不思議!

「エルパソ豚牧場 雪の中で遊んでいた豚の塩味と雪の中で育った野菜 雪菜」
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厚めに切った塩漬け生ハムに、生と焦がした雪菜の組み合わせ。
雪菜のシャキッとした食感と、厚めの生ハムがお互いの食感を引き立ててる。。
上手く説明できないけど、これも計算されての演出?「そしゃく」を科学する料理!

「帯広 和田さんのゴボウと牛タンの煮込み」
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キターっ!奥田さんのゴボウ料理♪
もちろん、牛タンも信じられないくらい脂や臭みが無い。牛タン自体が良いのか?くどくなくサッパリしてるのにちゃんと旨みが残ってる。素晴らしい!

グラスで頼んだ赤ワインの清見も、やっと本領発揮!土の香りに溶け込む。浸み込む。
ほとんどの料理がお皿の中で完成されてるので、ワインの出番が全然無い。
まぁ、ワインの減るペースはいつもとあんまり変わりませんがw

「新得 共同学舎さんのチーズをレタスで巻いて焼いて 干し草の香りをイメージして」
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チーズが美味しいのはもちろんだが、演出がすご過ぎてため息しか出ない~
大げさに言えば、ウォッシュチーズのエポワスとブルゴーニュの赤シャンベルタンのマリアージュをお皿の中で実現させてしまった感じ。

何のワインを合わせる?
要りません。
これで完成だもの みつを

「ワゴンのドルチェ」
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食べ放題のデザート祭り♪サーブしてもらってる間にお口直しのシャーベット。
取り分けに集中し過ぎて写真撮り忘れw

IMG_1316.jpg 俺の胃袋は宇宙だw
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デザートはどれも美味しかったですが意外と普通です。
こんなにいっぱいあるので多くは求めません!キリ


コース全体を通して品数は多かったですが、デザートで丁度良い量になってます。若干食べ過ぎた気もしないでもないw
一皿一皿が完成されていて、ほんとワインの出番無しw
前後の料理とリンクしているので、まるで長~いクラシック音楽を楽しんでるようでした。


食後、奥田シェフとお話する機会があったので料理の感想を伝えると「良い質問ですね~っ!」と言って、わざわざ裏からぶ厚い資料をファイルごと持ってきてくれました♪
会話は少し盛ってます。

資料一部
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音楽みたいって思ったらそのまんま♪

他にも、調理の温度や味覚へのアプローチの仕方。来店するお客様のニーズの分析など、自分が思って記したメモや資料を惜し気もなく見せてもらい、とても勉強になりました。
料理人と言うよりも食の科学者ですねっ!

美味しいものを作るのはもちろん、どのようにすれば美味しく食べてもらえるか?まで、徹底的に調べ、研究し、実演する。
注目される理由がわかります!
今回幸運にも、奥田シェフがいる時に来店できましたが、いない時はどんな料理になるのかな?

いろんな意味で再訪が楽しみです。どうもごちそうさまでしたっ☆
2011.02.10 Thu l お店 l コメント (0) トラックバック (0) l top
札幌ビアガーデンの帰りお店の前を通りかかって、ずっと気になっていたお店茶月斎(ちゃげっさい)

看板がユニークで当初何の店かわからなかったけど、おいしいお店の匂い?がしていたので調べて訪問。
こういう時の勘はだいたい当たりますよね。

料理は、単品と3,980円のセミ・プリフィクス。予約のみ6,500円でコースも可。

初来店&追加もできるので、とりあえず5品で3,980円のセミ・プリフィクス。
8~10種類の中から2品選んで、あとの3品はおまかせ。
おまかせ度が強いのは、美味しい物を食べて欲しいってこと。
食に対するスタンスが伝わってきます。


*5品のコースですが3種類しか写真がないです。予めご了承ください。

最初にカツオのタタキ?が出て「え?中華で生魚?」
でも、ここのスタイルらしい。素材は凄い良いです。
こういうのは余計なことしないで、シンプルに出した方がおいしい。

ここで一杯目のビールが終わったので、追加ドリンク。
紹興酒にしようと思ってたけど、料理がさっぱりなのでワインに変更。

ジョスメイヤーのピノグリ!?

種類は少ないですが凄いリスト。
まさか中華のお店でこんなワインに出会えるとは思いませんでした。
ん~やっぱりアルザス大好き。

後でHPを見て知った名物原木椎茸焼売。
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これホント美味しい!
やさしい旨みと上品な香りで、焼売によくある豚肉や椎茸の臭みがまったくない。
繊細な味なので通向きの料理。
普通の人なら味が薄いって言って醤油かけちゃう。
すごいもったいない。

もう一品あったのに思い出せない。。写真は、蝦と空芯菜と春雨の炒め、〆には高菜とトマトの温そば。
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春雨旨いス。空芯菜は好みでしょうが、ゴマ油たっぷりで炒めた方が好き。
そういえば中華なのに全然油使ってない。超ヘルシー中華。

トマトも甘味と酸味のバランスがよくてすこぶる旨い。
そして、そばの出汁が素敵。
そばは手打ちなのかな?初めての食感。

追加でデザート。杏仁豆腐と紹興酒のアイスクリーム。
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とろとろの杏仁豆腐旨い!
アイスは紹興酒の酸化香と甘味があってこれもまた旨し(紹興酒好き向け)

再訪問は確定ですが、ドリンクが高いので食事メインでの訪問となりそうです。
厳選食材はどうしても高コストですが、せめてワインくらいは低く抑えて欲しいですね♪

2010.09.16 Thu l お店 l コメント (0) トラックバック (0) l top
飲み友達が、ここのザンギとマーボー麺は最高!と、薦めるお店「中国料理布袋」
電車通り沿い、西9丁目にある黄色い看板が目印。

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札幌に居ても、大通駅から外れてるのであまり来ないエリア。
正直、何か用事が無いとこんなところまで普通の人は来ないかな。

そして、こちらがお薦めのザンギ。
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見て!このボリューム!!

安くて量がたーんとあるのに、きちんと漬け込んでから揚げてる。
こんなに、手間暇かけて作って368円。スゴイな。
お手製の葱醤油ダレを掛けると、また違った味で再度楽しめる。


マーボー麺も、辛みと酸味のバランス良くてすごい美味しい。
もちろん「聘珍樓くらい美味しい」わけではなく、
価格に対して、十分満足できると言う意味。

マーボーの辛みは、わりと控えめなので誰でも安心して食べれます。
足りない人は、卓上の特製辣油を掛ければいいだけ。
ただし、普通の辣油より凄~く辛い。


いろいと注文したけど、正直頼み過ぎた。。
他に春巻、エビ蒸餃子、小龍包(点心も美味い!)
酢豚にマンゴープリン。。(デザートはおまけ)

聞いた話ではドリンクの持ち込みが無料らしい。
次回はビール片手に来店したい!
2010.08.08 Sun l お店 l コメント (0) トラックバック (0) l top
札幌で「誰がこんなワイン注文するんだ?w」という、マニアなワインがいっぱいのお店。

室蘭焼き鳥 かんぱーにゅ
 17時~翌2時 日曜日定休

室蘭焼き鳥と書いてますが、中身はビストロ。
洋食やワイン業界に携わると、店名に横文字を使いたくなりますが、
「焼き鳥屋さん」は、一般のサラリーマンにも安心して入れるので、
上手いネーニング。


ここのオーナーは中々おもしろい方で、フランスやスイスの美味しいところをいっぱい周ってたみたい。
いつも連れを放置で、美味しい物談義に熱中。

夢中になり過ぎて、毎度ワインの写真撮り忘れ。


たまたま撮った料理の写真。

豚の頭ゼラ寄せ。コラーゲンとろとろ、軟骨コリコリで大好きな食感。
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骨付き子羊。厚切りで羊らしい味!付け合せの野菜も旨い。
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ワインはいつもおまかせ!でオーダー。
いろいろグラスで出してくれます。

普段飲めない、マイナーエリアワインばかりで、
いつ行ってもエキサイティング。

今のところクレジットカードが使えないので、財布の中身は要確認。
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2010.9再訪
カード使えるようになってました♪
暇な日は0時くらいに閉まることもあるので要確認!
2010.08.06 Fri l お店 l コメント (0) トラックバック (0) l top
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