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札幌から特急列車で1時間半ちょっと。
市街地を抜けると雪がちらほら降ってきて、幻想的な森の中をひたすら走る。
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「トマム」は、アイヌ語で湿地や泥炭地って意味です♪

今日のお目当てはこちら
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山形庄内のアルケッチァーノ
奥田シェフが期間限定でやってるレストラン。
以前、東京から山形ワイナリー巡りに出かけた時、庄内のレストランに行こうとしたがあまりの遠さに断念。ひょんなところでリベンジが実現!

本日のおしながき
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スタンダードな1万円のコースですが全13品のロングコース。店内は薄暗いので少し写真は見づらいです。

とりあえず泡で乾杯
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十勝ワインのスパークリングBloom(ブルーム) 6,000円/ボトル
瓶内2次醗酵で造られる安旨スパークリングでコスパ最高です。熟成感が強く白なのにロゼ色になってます♪入手困難なところが悔しいところ。

お店のワイン情報が何処にもなかったので心配でしたが、山形とフランスの主だったエリアが5,000円くらいから豊富にそろってます。
タケダワイナリーのアッサンブラージュ白と十勝の清見がグラスワインでオンリスト。ともにいいお値段ではありますがw

周りを見た限り、他のお客さんはほとんど飲んでません!料理がメインだからあまり飲む人はいないのかな?僕の常識では、飲まずに食べるなどちょっと考えられませんw
北海道産が十勝ワインしかなかったのは少し残念かな。

「あじの冷たいカッペリーニ」
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生のアジですが臭みが全く無く塩加減や提供温度が絶妙。
アジ、パスタ、周りにシブレットを散らしただけのシンプルな料理。
今回は時間制で分かれていたので20時半から料理スタート。腹ペコには嬉しい献立♪

「日本最初のたまねぎ 札幌キーの60℃ 2時間炒めとグラナパダーノチーズ」
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湯せんで60℃に保ちながら炒めた玉ねぎ。焦げた香りや苦味は全く無く、たまねぎの甘さとチーズのコクを上手く引き合わせた一品
胡椒のスパイス感が良いアクセント♪許されるなら一玉分食べたいw

「帯広の雪室のジャガイモの はごろも仕立てとパンチェッタ」
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ジャガイモは食感を残すよう厚めにスライスしてあるけど、芯が残らないような絶妙な蒸し加減!これすごい!

序盤は、パンチェッタの塩味を生かしてジャガイモを食べ、後半は特製の塩とジャガイモで合わせます。

奥田の隠し塩
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パウダー状の塩で食材にすぐに馴染みむが、パンチェッタの後だと少し物足りない感じ。
料理が繊細でワインに負けてしまうので少しの間ワインを控えてみる。びーくーる!

「厚岸のカキと柿酢に浸したエシャロットとイエローピーマン」
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基本カキは生食に限る!と思ってますが、これはアリ!
カキの旨みがぎっしり詰まって、ほんのり香る柿酢漬けの野菜が良い味出してます。

以前、牡蠣と柿の組み合わせで食べたことがあるけど、その時は柿がちょっと強かった。面白い組み合わせなんだけど、やるからにはさらに美味しくしないと、ただの創作料理で終わってしまう。

「マスの卵と米粉のカリカリに 泡立てたフレッシュクリームと抹茶のパウダー」
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今回のメニューで一番面白かった料理。
卵をクリームで包んで生臭みを消し、揚げた米粉とマスの卵の食感の違いが面白い♪
ふわ。とろ。カリ。プチ。
スパークリングワインとの相性も良い!ん~これを食べにもう一度行きたい!w

「とっても新鮮な蝦夷鹿の炙りとフレッシュな春菊にグリッシーニ」
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グリッシーニ・蝦夷鹿・春菊を、一緒に口の中に入れるとエゾ鹿のカツレツが完成!
グリッシーニが少し揚げてあるのがポイント。サクサク感と香ばしさが合わさって、また違った楽しみが生まれます。
食感と香りのマリアージュだぁw

「なめたガレイと菜の花のアクアパッツァ」
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すごくやさしい味で、前の料理の香りを綺麗にフェイドアウトしてくれます。カレイと菜の花も癖が無く浸み込むようにお腹の中に消えていきました。
コースの全体の中での踊り場的なポジション?ほっとする一品。落ち着く~♪

「エビのリゾット」
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やさしく炊いたリゾットに半生の甘エビ。最後に炙って香ばしさを出す!
オイリーっぽさが全くなく、おかゆの様にスルッと収まる。エビの甘さも最高です。
ご飯ものなのに全然もたれない!不思議!

「エルパソ豚牧場 雪の中で遊んでいた豚の塩味と雪の中で育った野菜 雪菜」
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厚めに切った塩漬け生ハムに、生と焦がした雪菜の組み合わせ。
雪菜のシャキッとした食感と、厚めの生ハムがお互いの食感を引き立ててる。。
上手く説明できないけど、これも計算されての演出?「そしゃく」を科学する料理!

「帯広 和田さんのゴボウと牛タンの煮込み」
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キターっ!奥田さんのゴボウ料理♪
もちろん、牛タンも信じられないくらい脂や臭みが無い。牛タン自体が良いのか?くどくなくサッパリしてるのにちゃんと旨みが残ってる。素晴らしい!

グラスで頼んだ赤ワインの清見も、やっと本領発揮!土の香りに溶け込む。浸み込む。
ほとんどの料理がお皿の中で完成されてるので、ワインの出番が全然無い。
まぁ、ワインの減るペースはいつもとあんまり変わりませんがw

「新得 共同学舎さんのチーズをレタスで巻いて焼いて 干し草の香りをイメージして」
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チーズが美味しいのはもちろんだが、演出がすご過ぎてため息しか出ない~
大げさに言えば、ウォッシュチーズのエポワスとブルゴーニュの赤シャンベルタンのマリアージュをお皿の中で実現させてしまった感じ。

何のワインを合わせる?
要りません。
これで完成だもの みつを

「ワゴンのドルチェ」
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食べ放題のデザート祭り♪サーブしてもらってる間にお口直しのシャーベット。
取り分けに集中し過ぎて写真撮り忘れw

IMG_1316.jpg 俺の胃袋は宇宙だw
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デザートはどれも美味しかったですが意外と普通です。
こんなにいっぱいあるので多くは求めません!キリ


コース全体を通して品数は多かったですが、デザートで丁度良い量になってます。若干食べ過ぎた気もしないでもないw
一皿一皿が完成されていて、ほんとワインの出番無しw
前後の料理とリンクしているので、まるで長~いクラシック音楽を楽しんでるようでした。


食後、奥田シェフとお話する機会があったので料理の感想を伝えると「良い質問ですね~っ!」と言って、わざわざ裏からぶ厚い資料をファイルごと持ってきてくれました♪
会話は少し盛ってます。

資料一部
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音楽みたいって思ったらそのまんま♪

他にも、調理の温度や味覚へのアプローチの仕方。来店するお客様のニーズの分析など、自分が思って記したメモや資料を惜し気もなく見せてもらい、とても勉強になりました。
料理人と言うよりも食の科学者ですねっ!

美味しいものを作るのはもちろん、どのようにすれば美味しく食べてもらえるか?まで、徹底的に調べ、研究し、実演する。
注目される理由がわかります!
今回幸運にも、奥田シェフがいる時に来店できましたが、いない時はどんな料理になるのかな?

いろんな意味で再訪が楽しみです。どうもごちそうさまでしたっ☆
2011.02.10 Thu l お店 l コメント (0) トラックバック (0) l top
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